Innhold
Hvete og hvetemel inneholder vanligvis glutin, som tjener som bindemiddel for mange matvarer. Personer som er følsomme for hvete og gluten er nå mer identifiserbare med økende bevissthet om cøliaki. Derfor er mange oppskrifter og matvarer i dag fri for disse ingrediensene, og bruk av alternative mel som ikke skader glutenfølsomme. Matlaging uten hvete kan imidlertid være vanskelig, og mat vil vanligvis trenge ekstra ingredienser for å gi hvitløk.
Xantangummi
Mange mel er fri for glutin på grunn av etterspørselen av mange mennesker som vil ha eller trenger dette produktet. De kan enkelt erstatte hvetemel i matvarer som kjeks. Imidlertid er tilsetningsstoffer som beholder luft nødvendig for pastaer som brød og brownies.
Xantangummi er en passende ingrediens for fortykning av matvarer laget av hvetefri mel. Dette er et karbohydrat produsert ved en gjæringsprosess, hvor en kjede av bakterier er plassert på glukose eller sukrose. En generell tiltak for matlaging er 1 spiseskje xantangummi til hver kopp hvetemel for kaker og kjeks, og 2 ss per kopp for brød og pizza. Å ha riktig mål er viktig, slik at parabolen vil bake godt.
egg
På kjøkkenet fungerer eggene som mykner og stabilisatorer. Gulvet har høyt fettinnhold som hjelper til med å myke mat som kjeks og pizzadeig, mens det klare gir struktur på grunn av proteinene. Egg bidrar også til fuktighet og er proteintilsetninger som kan fungere som gluten. En av grunnene til at glutenfri mat ikke er strukturert, er fordi det ikke er bindemiddel. Så noen glutenfrie oppskrifter trenger mer egg enn deres hvete-kolleger. Dette fungerer enda bedre i oppskrifter som melkake brukes til.
transglutaminase
Enzymer kan være spesielt godt å hjelpe til i dannelsen av strukturen, spesielt i brød. Et eksempel er transglutaminase (TGase), som modifiserer degenes egenskaper og forbedrer kvaliteten på brødene. TGase endrer spesielt proteinene på tvers i massen. Denne oppførelsen ligner på hva som gjør helmelk eller eggpulver. Dette resulterer i en elastisk masse som beholder karbondioksid og produserer lettteksturert brød. Bokhvete, brun ris og ris mel fungerer alt godt med TGase. Glutenfri masse laget med TGase ser også ut til å ha høyere næringsverdier enn mat uten dette enzymet.
Smaksløs gelatin
Det glutenfrie kjøkkenet inneholder vanligvis ikke-flavored gelatin for å gi legering og tykk deigen. Noen ganger kan du erstatte tannkjøtt og egg for folk som leter etter en mer naturlig, meierifri oppskrift. Gelatin inneholder protein som gir tetthet og fast struktur til kakene, og gir også elastisitet, noe som hjelper kaker til å vokse.
Guar tyggegummi
I likhet med xantangummi blir guargummi ekstrahert fra planten med samme navn. Når denne tannkjøttet kombineres med vannmolekyler, dannes det en gelignende substans. Dens høye fiberinnhold kan imidlertid forårsake fordøyelsesproblemer. Noen mennesker foretrekker derfor xantangummi, selv om guargummi er best egnet for maisfølsomme individer.
De to tannkjøttene kan brukes vekselvis for å gi volum og tekstur til deres masse. Bruksmålingene er de samme, og er vanligvis lagt i liten mengde i oppskriften for ikke å gi tyggegumseffekten. Guar tyggegummi er tilgjengelig i supermarkeder og naturprodukt butikker.