Innhold
Rust på salat gjør det ikke uegnet til konsum, men det gjør det mindre attraktivt. De rødlige flekkene oppstår på grunn av en kjemisk reaksjon som involverer etylengass, som kan minimeres med en viss håndtering og lagring.
Etylengass
Etylengass anses å regulere plantevekst og koordinere modning. Traktorer, lastebiler og andre maskiner med forbrenningsmotorer frigjør også etylengass og kan få planter til å modnes raskere og utvikle rustflekker. Frukt som epler, bananer, fersken og tomater frigjør de høyeste nivåene av etylen og påvirker sterkt grønnsaker som salat, som utstråler lave nivåer av etylen. Etylengass får greener til å gulne raskere og får salat til å ruste. Det gjør også gulrøtter bitre og poteter spirer raskere.
Minimere eksponering
Salatprodusenter kan redusere rusten på grønnsaken ved å kjøle den ned under vakuum og oppbevare den over frysepunktet, omtrent 2 grader Celsius. Lave temperaturer reduserer pustefrekvensen av salat og reduserer etylenreaksjonen. Godt ventilerte kjølere kan bidra til å minimere eksponering for etylen. Unngå å lagre salat med frukt. Kaliumpermanganatprodukter kan brukes til å absorbere overflødig etylengass.
Minimere skaden
Det er ikke bare tilstedeværelsen av etylengass som får salaten til å bli rusten; det er en skade på selve planten. Dette kan skje under høsting, håndtering og transport. Marinert salat er mer utsatt for kjemiske reaksjoner som oppstår med etylengass. Det anbefales å rive salaten i stedet for å kutte den for å minimere rust. Det anbefales også å bruke plastkniver i stedet for metall for å unngå problemer. Imidlertid er skader skade, og den enkle aldringen av planten vil resultere i rustflekker på planten.
Hvorfor problemet oppstår
Rust oppstår når planteforbindelser kjent som polyfenoler reagerer med enzymene som er tilstede i salaten. Normalt kommer polyfenoler og enzymer ikke i kontakt med hverandre, men skaden på grunn av aldring, håndtering og eksponering for etylen gjør at forbindelsene kan blandes. Oksidasjon lar polyfenolene binde seg og produsere det brune røde pigmentet som vi kjenner som salatrust. Ingen vet sikkert hvorfor problemet skjer, men den vanligste forståelsen er at dette pigmentet gir et visst forsvar mot sopp og insekter, de historiske årsakene til skade på planter.