Innhold
Curdle er navnet gitt til en gruppe enzymer som brukes til produksjon av ost. Den naturlige rennet kommer fra fjerde kammer i magen til unge kalver, sauer eller geiter. Det er imidlertid også produsert av grønnsaker, sopp eller mikrober. I dag er den mest brukte i produksjon av ost i Brasil laget av dyr.
funksjon
Curd hjelper kalver og andre unge drøvtyggere å fordøye sin morsmelk, men mannen har gjort det nyttig i melkbehandlingen ved å produsere ost. I tusenvis av år har det vært brukt til å curdle melk, et viktig steg i osteproduksjonen. Tilsetningen til melk fører til at den koagulerer og separeres i faste stoffer og væsker (også kjent som ostemasse og myse). Det aktive enzymet i rennet kalles renin eller chymosin, og selv om noen ferske oster ikke er laget med rennet, som hytteost og ricotta, er det nødvendig med rennet til produksjon av de fleste oster.
historie
Grekerne var de første som brukte rennet til å produsere ost. Ved å lagre melken i poser laget av magen av sauer, geiter og kalver, var de i stand til å skille den i ostemasse og myse. Når salt ble tilsatt til ostemassen fant de at de kunne tørkes og lagres, noe som ville resultere i et matprodukt som var mye mindre forgjengelig enn melk - det var de første oster. Navnet "rennet" kommer fra det latinske "koagulum", som betyr "veikryss". Mens de første ostene ble laget av tørkede flekker av mageforing, kommer de moderne ostemasse i tabletter eller væsker og kan stamme fra forskjellige kilder.
Rennet "naturlig"
Tradisjonell løpeproduksjon involverte slakting av kalver, geiter eller sauer og fjerning av soverommene deres. Magen ble skyllet, saltet og tørket, og så ble små stykker tørr mage fuktet i vann og tilsatt til mye melk. Noen håndverkskremmakere produserer fremdeles denne måten, spesielt i Frankrike, Sveits, Østerrike, Jura og Romania.
Vegetabilsk skaft
Grekerne brukte også noen ganger grønnsaker til å lage rennet. Sin enzymer er tilstede i mange planter, som neser, fiken, tistler, saflor og mauve, og kosherost er tradisjonelt laget av vegetabilsk rennet. Syrer som sitronsaft kan også brukes til å curdle melk - den indiske paneer ost er også laget.
Industriell avl - genetisk eller mikrobiell
Det store flertallet av løp i dag er industrielt produsert, og kommer fra mikrober i stedet for dyr. En vanlig metode for produksjon av rennet er gjæringen av sopp eller bakterier. En annen metode er å genetisk modifisere bakterier, sopp og gjær slik at de produserer renin; ved hjelp av kalvgener. Denne rennet er mye billigere å produsere enn den tradisjonelle, og kan produseres i store mengder raskt. Den kommer i flytende form eller i tabletter, og er mye lettere å jobbe enn tradisjonell løpebro.