Innhold
Stivelse er en naturlig bestanddel av mange planter og fungerer som et fortykningsmiddel når det er kokt med vann. Det er en av tre former for karbohydrat, sammen med enkle sukker og fibre. Som alle karbohydrater inneholder den elementene karbon, hydrogen og oksygen. Matkilder til stoffet inkluderer korn og korn, stivelsesholdige grønnsaker og noen bønner. Poteter, mais, ris, tapioka og hvete er alle rik på stivelse. Noen frukter inneholder små mengder av materialet, men er vanligvis mye rikere på sukker.
karakter
Et stivelsesmolekyl er en lang kjede av glukoseenheter. En enkelt enhet av glukose inneholder seks karbonatomer, tolv hydrogenatomer og seks oksygenatomer. Stivelse består av to typer kjeder: amylose, som refererer til en rettkjede av glukoseenheter; og amylopektin, en forgrenet kjede av glukoseenheter. Selv om stivelsens grunnleggende kjemiske struktur inneholder bare karbon, hydrogen og oksygen, har noen typer andre tilknyttede elementer. Et eksempel er potetstivelse, som inneholder fosfor.
funksjon
I matlaging virker stivelse som et fortykkelsesmiddel av sauser, stuvninger, kremer og andre retter som inneholder vann når de blir oppvarmet. Fortykning skjer fordi stivelsen er i stand til å binde seg til vann. Da det blir oppvarmet og blandet med vann, brenner stivelsesgranulene opp, absorberer væske og blandingen tykner. Intensiteten av fortykkingen, så vel som hvordan den fortykkede blanding reagerer ved avkjøling vil avhenge av stivelseskornets kilde, størrelse og form.
typer
Vegetabilsk stivelse er renset og solgt til kulinarisk bruk. Vanlige kulinariske stivelser er maisstivelse og tapioka. Potetstivelse og arrowroot kan også bli funnet for salg. Hvetemel inneholder store mengder stivelse og kan brukes som erstatning for raffinert stivelse. Hver type tykkere preparatet til en annen temperatur, og du vil merke at forskjellige mengder av hver er nødvendig for å oppnå ønsket konsistens.
betraktninger
Majsstivelse og hvetemel er kanskje den vanligste stivelsen som brukes som fortykningsmidler. Hovedforskjellen mellom dem er at mens maisstivelsen bare er stivelse, inneholder hvetemel mellom 10 og 12% protein, i tillegg til hvetestivelse. Mason har en tendens til å tykkere raskere og har en mykere smak, og har mindre innvirkning på det endelige utseendet på parabolen.
fordeler
Selv om stivelse er et mer komplekst molekyl enn sukker som glukose og fruktose, inntar det ikke alltid en lavere økning i blodsukker. Stivelsemolekylet brytes raskt ned og absorberes veldig mye som glukose og sukrose. Stabil stivelse er imidlertid en type som ikke fordøyes på vanlig måte. Det finnes i bønner, noen korn, og noen bearbeidede produkter som fiber drikker. Sterk stivelse anses mer som fiber enn stivelse fordi den er dårlig absorbert av kroppen, og på grunn av det gunstige potensialet for helse.