Innhold
Emulsifisering er prosessen der du blander to væsker som ikke normalt blandes godt. Emulgerende fett gjør at du kan blande dem med vannbaserte stoffer, som spiller en viktig rolle i matlaging og fordøyelse. For å emulgere fett trenger du stoffer som gallsalter eller en annen komponent som hjelper til med å koble vann med fett.
Hydrofobe og hydrofile egenskaper
Uttrykket "vann og olje blandes ikke" er basert på egenskapene til hydrofob versus hydrofil interaksjon. Fett er hydrofobe, noe som betyr at de ser ut til å unngå vann og skaper store globuler når de blandes med vannbasert væske. Dette er imidlertid ikke fordi fettmolekyler hindrer vannmolekyler, men heller fordi vannmolekyler foretrekker å binde seg selv i stedet for med fett. Vann er et "polært" molekyl og fett er "apolar". Polare molekyler foretrekker å binde til andre polære molekyler.
emulgering
Emulgerende fett betyr at du må endre miljøet slik at fett og vannmolekylene kan blande lettere. Vanligvis krever dette at du legger til en komponent, kjent som et emulgator, som kan fungere som en bro mellom vannmolekyler og fettmolekyler. Emulgeringsmidler har generelt en polar og en ikke-polar spiss. De finnes i gården egg (hvit), sennep, gelatin og skummet melk. De er viktige for å lage majones og andre matvarer som kombinerer fett og vannbaserte væsker.
Emulsifisering og fordøyelse
Fettemulsifisering er også kritisk del av fordøyelsen. Mesteparten av væsken i fordøyelseskanalen er basevannet, så når vi bruker fett, har de en tendens til å danne store kule i vår tarm. Når fettet er i store globuler, er det vanskelig for enzymer i kroppen å bryte ned molekylene av det samme. Store fettkuler absorberes også dårlig av tarmene våre, og derfor bruker kroppen din et emulgeringsmiddel kjent som galle for å bryte ned disse fettkullene.
galle
Gallsyre eller gallsalter, produseres i leveren og lagres i galleblæren. Når du spiser en fatplate, blir gallen løslatt fra galleblæren til fordøyelseskanalen. Gallen har to sider. Den ene siden er hydrofob og den andre er hydrofil. Gallen er laget av et steroidmolekyl, som kommer fra kolesterol, en liten stol som har hydrofile økter.