Innhold
Eggene gjennomgår en kjemisk forandring når de tilberedes. Varme endrer strukturen av eggproteiner, noe som gjør at egghvite og eggeplomme blir faste.
proteiner
Det finnes forskjellige typer proteiner i egg. Proteinmolekyler består av lange kjeder av aminosyrer. I klar av det røde egget danner disse kjedene tett sårballer som flyter i vannet.
hete
Varme forårsaker proteinmolekyler å bli denaturert; molekylene kolliderer med hverandre og proteinfilamenterne brytes fri. De løse filamenter blir innfestet og passer sammen og molekylene kan ikke lenger bevege seg fritt. Den nye proteinkonfigurasjonen danner et gellignende elastisk faststoff.
Kjemisk binding
Svake kjemiske bindinger holder like proteinmolekyler sammen. Når proteiner oppvarmes, blir bindingene brutt. Nye forbindelser dannes mellom forskjellige proteinmolekyler.
Fast væske
De ensomme flytende kulene av proteinmolekyler i et rå egg blir til en web av sammenlåsende proteinfilamenter når de tilberedes. Kontinuerlig bruk av varme (eller en økning i varmen) får egghvite til å bli fastere og mer gummiaktig.