Innhold
Chocolate chip cookies, rød fløyelkake, søtt brød med rosiner og andre delikatesser har alle en ingrediens til felles: hvetemel. Ifølge nettstedet Wheat World har dette melet blitt brukt på en eller annen måte siden begynnelsen av sivilisasjonen. Den vanligste typen hvetemel i supermarkedet er den som kan brukes til forskjellige oppskrifter, som er tilgjengelig i hvite og ubleike versjoner. Hver har sine fordeler, avhengig av hva du vil forberede.
Farge
Ubleket hvetemel har en gulaktig fargetone, den naturlige fargen på hveten som ble brukt til å lage den. Det hvite melet er rent hvitt på grunn av blekemiddelet som ble brukt i fremstillingen.Hvitt hvetemel er noen ganger mer passende for noen oppskrifter, for eksempel kake og hvitt brød.
Bleking prosess
Bleket hvetemel blekes vanligvis med kloroksid som er trygt å konsumere. I tillegg til å gjøre hvetemel hvitere, akselererer bleking aldringsprosessen, noe som gjør den klar til bruk raskere. Nykvernet hvete er ennå ikke klar til bruk og må eldes for å forbedre tekstur. Bleach forkorter tiden som kreves for aldring fra 12 uker til 48 timer, ifølge The Foodie File, og det er derfor prosessen er så brukt.
I virkeligheten gjennomgår også ikke-bleket mel en bleking, bare naturlig. Det blir tydeligere av naturlig oksidasjon, over en tolv-ukers aldringsprosess, der den blir stadig mer hvit. Over tid vil imidlertid ikke-bleket mel bli gult naturlig, mens hvitt mel vil forbli en veldig ren hvit farge.
Volum og tekstur
Hvitt mel resulterer i brød og andre matvarer med mer volum enn ubleket, så begge typer hvetemel kan ikke brukes i de samme oppskriftene. Hvitt mel har også en finere tekstur, noe som gjør det mer attraktivt å lage mat enn ubleket mel, hvis tekstur er mer klumpete.
Smak
Ifølge en test utført av Cooks Illustrated, har noen funnet ut at hvitt mel smaker betydelig "ubehagelig" på grunn av kjemikaliene som brukes til å gjøre det hvitt.
Gluten
Gluten dannes av protein i hvete, og det er nødvendig å gi matvarer tilstrekkelig konsistens. Ubleget mel har et høyere proteininnhold, noe som resulterer i matvarer med en mer gummiaktig konsistens og gjør det ideelt for matvarer som tar økologisk gjær, for eksempel brød, samt for delikate søtsaker, som eclairs, Wienerbrød (typisk dansk søt) , drømmer, smultringer og profiteroles. Hvitt mel har mye mindre protein, noe som gjør det ideelt for matvarer som ikke skal ha en gummiaktig tekstur, for eksempel kaker, pannekaker, vafler, paier og kaker.