Innhold
Flere fiskearter er på markedet med et bredt utvalg av kutt. En viktig del av kostholdet til mennesker, siden fisken lenge siden oppfinnelsen av landbruket, har historisk vært rikelig, billig og relativt lett å skaffe og tilberede. Havet har 1300 kilo spiselig fisk per kubikkar, langt utover spiselig produksjon av et mål jord. Fisk er gode kilder til protein og sunne fettsyrer.
Filet
Fileten er et kutt som fjerner hud og bein og blir skåret parallelt med ryggraden. Et eksempel på en filet (fra det franske ordet 'filet') er en lakseskive eller sålfilet. I tillegg til andre varianter som torsk, abbor, ørret, laks, havabbor, traíra og hvit fisk, blir de vanligvis tilberedt på denne måten. Fileten er en av de mest populære kuttene fordi den er lett å spise, men den kan fortsatt inneholde noen små bein.
Sette
Stykket er en tykkere del kuttet rundt fisken, vinkelrett på ryggraden. Stykket beholder vanligvis en del av ryggbenet. Sverdfisk, tunfisk og laks blir vanligvis kuttet i skiver. Det er vanligvis kuttet fra 1,3 til 2,5 centimeter tykt. Vekten og skinnet fjernes fra kjøttet, men når det gjelder laks, blir det vanligvis igjen litt skinn.
Supreme
En "suveren" kutt er hentet fra en skive fisk kuttet fra en filet i en viss skråning. Det regnes som det beste kuttet for en fisk. Også kalt pavé, det høyeste kuttet fjerner alle tornene fra fileten.
Kotelett
For å lage en kotelett starter du med en filet. Den ene siden av fisken er skåret fra baksiden av hodet, rundt magen og kuttet konisk mot halen. Prosessen gjentas på den andre siden av fisken, og produserer en sammenhengende eller dobbel filet.
Ren
Om ønskelig kan mange markeder rense en hel fisk gratis. Vekten fjernes fra fisken og alle indre organer fjernes. Du kan også fjerne finner, sirup og hode for å rengjøre det helt.
Spesielle kutt
I tillegg til de vanligste kuttene av fisk, er det flere spesielle kutt som brukes i visse oppskrifter. Du kan brødre en skive filet med hvetemel, pisket egg og dekket med brødsmuler. Tronçon er en flat fisk som såle, såle eller spikret, kuttet på beinet. Paupiette er en filet som er fylt og bundet. Cravatte er en filet der en knute er bundet. Delice er en flé som er fylt og brettet. En-Lorgnette er en filet kuttet i to skiver, og etterlater den ene intakt og pakker den andre inn. Colére bankes og stekes bak huden. Øyne, gjeller og finner fjernes.
Velge fisk
Med mindre kjøttet fryser, vil det ødelegges raskt. Fisken er bedre hvis den er fersk, tilberedt samme dag den ble kjøpt. Velg fisk som lukter fersk, som rent vann. Unngå fisk som har dårlig sur lukt. Når du trykker på fiskens skinn med fingrene, skal den være elastisk, den skal ikke legge igjen et fingeravtrykk. Øynene skal være lyse og lyse, med en konveks form og fuktig hvis du velger hel fisk. Under ryggfinnene skal gjellene være røde eller lyse rosa, aldri lysebrune eller grå. For frossen fisk av høy kvalitet, se etter en indikasjon på at fisken har vært frossen i sjøen, den fryses raskt ved ekstremt lave temperaturer, den er frossen bare sekunder etter at den er fanget.