Innhold
Cook som en fransk kokk i huset ditt
Franskmenn kan argumentere lidenskapelig med alle som er uenige om at de oppfunnet høy gastronomi. Og få vil spørre dem: I 2010 ble den kulinariske tradisjonen til landet anerkjent av UNESCO (Educational, Scientific and Cultural Organization of the United Nations) som immateriell kulturarv, det vil si det fortjener å bevare seg for det globale gode. Fransk mat er også kjent for å være vanskelig og krever mye forberedelsestid. Noen franske ledere diskuterer også denne uttalelsen.
Selv om vi tenker på det som referanse til eleganse og godt bord, er fransk mat basert på enkelhet, og man kan finne sin opprinnelse i middelalderen. Så Guillaume Tirel, en royal court cook fra den tiden, satte sammen oppskrifter for å lage en nå legendarisk bok, "Le Viandier." Tirel, også kjent som "Taillevent", var den som satte nasjonalvin på kongebordet, noe som gjorde den populær i Frankrike. Inntil da fransk foretrukket importert vin.
I 1903 publiserte Georges Auguste Escoffier den første utgaven av "Culinary Guide" (Le Guide Culinaire), et meget respektert mesterverk av fransk mat. Dens oppskrifter er grunnlaget for alt som er kjent med fransk mat og popularisert ideen hvorav det er den mest sofistikerte i verden. Men noen av de beste kokker i Frankrike elsker å demystifisere kjøkkenet i sitt land.
"Franske teknikker er basert på logikk og er derfor universelle," sa Eric Ripert, leder av Le Bernardin i New York, og en gjest på TV-showet "Top Chef". "Hvis du har en kokebok, for eksempel, bør du lese og følge instruksjonene nøye. Når du velger en tallerken, utforsk teknikkene og ikke bli overrasket om du får det første gang."
Noen betingelser i fransk mat kan virke vanskelig, men Claude Le-Tohic, konsernsjef for fransk restaurant Joel Robuchon i Las Vegas, sier at de faktisk er ganske enkle. Veloutéen er for eksempel bare en saus eller en suppe.
Ripert, som også er kjøkkensjef av "Avec Eric", sier å lage en marinade, samt en puree, er gode teknikker for nybegynnere. "
En måte å forberede en marinade på er å bruke en syre som eddik eller sitron for å "lage mat". Ripert sa at en ceviche (populær peruansk mat) kan fremstilles ved å kombinere rå fisk, urter og marinerte grønnsaker i sitronsaft, og la dem hvile.
Det er ikke noe enklere enn å lage mat uten å trenge varme. Hvis du vil gjøre noe dristigere, anbefaler Le-Tohic kalvekjøtt eller kyllingblanquette. Han kutter kjøttet i små biter og kokker med salt og vann mens du lager urter i en annen panne. Deretter legger du til de to, legg til vannet i bakingen med krem og server med ris eller poteter.
"I hovedsak må du bare lage kjøttet i kjøttkraft og lage en saus," sa han. "Det er så enkelt at vi vanligvis ikke finner det i restauranter. I Frankrike er det en hjemmelaget nasjonalrett og er ideell å gjøre i løpet av uken fordi barna elsker det. "
Andre oppskrifter nedsenker proteiner i varm væske, men bedre enn vann. Ripert kokker fisk i en kokende aromatisk væske, som en buljong eller 'nage', en hvitvinbuljong med grønnsaker og urter.
"Jeg elsker skolding fordi det er en mykere, mer delikat måte å lage mat fisken," sa Rupert. "Det fungerer veldig bra med sålen."
De to kokker er store fans av sautéing for enkel fransk mat.
"Jeg liker å få en skorpe når jeg hoppet over fisken, så jeg smelter mel forsiktig," sa Ripert, så pannen skulle være veldig varmt før du setter fisken og vegetabilsk olje i bruk.
"Ved å hoppe, har du gullfisk i stedet for det hvite utseendet," sa Le-Tohic. "Og med denne metoden kan du lage mat med saus."
Sauser er svært viktig i fransk mat. "Béchamel" er en hvit saus, "velouté" og "espagnole" er laget av en buljong, den " den andre er mørkere enn den første, og fra disse fem sausene vises, som "béarnaise" og sennep, som brukes i grillet kjøtt.
Grilling er ikke veldig forseggjort, og dette er hva du må huske om fransk mat: til tross for sitt rykte, har det ingen komplikasjoner. Ripert sa at "coq au vin" er en av hans favorittretter om vinteren. Oppskriften kom fra en landlig tallerken: en kyllingbøtte som ikke lenger ga egg med en billig rødvinssaus.
Det kan være at en fransk kok ikke vil lage coq au vin, ifølge Ripert, men andre franske oppskrifter krever bare en liten innsats.
"Den eneste måten å perfeksjonere disse teknikkene på er å gjenta: jo mer du gjør, desto mer forstår du og kan forbedre dine kulinariske ferdigheter," sa Ripert.