Innhold
Det finnes to kategorier kjøtt for kutting av steker og andre typer. En gruppe består av lite brukte muskler, som produserer mykere kjøtt egnet for grilling. Den andre gruppen inneholder tungt brukte muskler, som produserer velsmakende, men tøft kjøtt med nerver. For mange kokker er rumpen og fileten utmerket både i mykhet og smak.
Alcatra og contrafilé
Rumpen og biffen okkuperer området nær baksiden av styret, mellom lassekuttene og de vanskeligere kuttene på sidene. Rumpen, fysisk nærmere lenden, har en myk tekstur som ligner den. Fileten inneholder flere muskler med forskjellige mykhetsgrader, og er generelt mindre myke enn rumpen.
rumpe
Rumpen selges vanligvis i supermarkeder som steker eller bakevarer, og kan kjøpes med eller uten bein. Biffen med ben er kjent som filethakk, amerikansk filèt eller dobbel filet. Filethakket, den mykeste, kommer fra området rett bak picanhaen. Boneless, de samme steker selges som rumpefilet. Den bakte rumpen, laget med krummen i rumpen, bare mister ribben i saken om mykhet og smak.
indrefilet
Fileten kan også kjøpes for stek, men blir mer vanlig kuttet i mindre stykker. For eksempel kan den trekantede muskelen som befinner seg i bunnen, kuttes og selges for stek, spyd og lignende. Andre kutte kutt inkluderer roast og for biff, som er vanskeligere, men hyggelig når kuttet i tynne skiver.
Velger rump eller filet
Det er vanskelig å si at rumpen er bedre enn fileten. Kuttet skal være i henhold til matlagingsmetoden. Rumpen passer best for steker eller for steking, eller som stek på stedet eller knapt forbi. Selv om det ikke passer for bbq, er filet utmerket for steker, småkokebiter eller steker, grillet eller bakt hele og deretter skiver. Fileten koster vanligvis mindre enn rumpen, og har derfor en bedre verdi når den brukes.