Hva er funksjonene til pektin?

Pektin er et naturlig fruktsukker, også kjent som et polysakkarid, som ekstraheres fra skallet av sitrusfrukter og epler etter at de har blitt presset inn i juice. Pektin er stoffet som holder planteceller sammen; Når pektinen brytes ned, modner frukten og blir myk. De ulike former for pektin brukes som et stabiliseringsmiddel og fortykningsmiddel i en rekke matvarer.

Pektin er et naturlig forekommende planteavledet stabiliseringsmiddel (gelébilde av Christopher Hall fra Fotolia.com)

Raskt pektin er en form for den høyt metoksylerte substansen, noe som betyr at den inneholder høye mengder av CH30-forbindelsen. Det brukes oftest i konserver som inneholder biter av frukt eller grønnsaker som marmelader og gelé.

Langsom pektin, en annen form med høy metoksylering av pektin, brukes i mindre cellulosebelagte gelé, som aprikos og drue. Det brukes også i noen gelé med mindre masse og konserver.

Stabiliserende pektiner brukes mest i meieriprodukter. Spesielt er de vant til å stabilisere sure proteiner i meieriprodukter, under en hvilken som helst oppvarmingsprosess som brukes til fremstilling av produktet. Stabiliserende plantevernmidler finnes i yoghurtdrikker, soya og mysedrikker.

Pektin med lav metoksylering, også kjent som pektin LM, brukes ofte i produkter med redusert sukkerinnhold. Denne form for pektin trenger kalsium som katalysator for å initiere geleringsprosessen. Produkter som inneholder pektin LM inkluderer lavt sukker konserver, sauser, marinader og dessertpålegg. LM pektin brukes også i syreholdige fruktholdige konserver, slik som hermetisert fig.