Innhold
Oster får sine varianter av smaker, aromaer og teksturer, delvis gjennom forskjellige typer bakterier. De hjelper til med å utvikle surheten som er nødvendig for å transformere melk til ost og hjelper også til med modning. Friske oster trenger ikke mer enn bakteriene som er naturlig tilstede i melk, men herdede eller aldrede oster trenger vanligvis ekstra bakterier. To hovedtyper brukes til å lage ost: termofil (som foretrekker varme) eller mesofil (foretrekker moderate temperaturer). Uansett hvilken type bakterier som skal brukes, kan ikke ost lages uten den.
Ferske oster
Naturlig tilstede i melk, bidrar melkesyrebakterier til surheten og modenheten til osten. Oster som ricotta, hvit og cottage cheese kan lages uten ekstra bakterier.
Gjær: Yoghurt
Lactococcus thermophilus og Lactobacillus bulgaricus er termofile bakterier som ofte finnes i yoghurt. Disse bakteriene kan også blandes med andre for å danne gjær for produksjon av forskjellige typer ost.
Cheddar
Cheddar og lignende oster er laget med Lactococcus lactis og Lactococcus cremoris, som begge er melkesyrebakterier. Den unike smaken av cheddar kommer fra prosessen den er laget i.
Feta, camembert og mozzarella
Bakteriene Lactococcus lactis og Lactococcuscremoris er mesofile, brukes sammen med Lactococcus thermophilus og Lactobacillus bulgaricus for å lage feta, camembert og mozzarella.
Gule harde og halvharde oster
Bakteriene L. lactis, Lactococcus cremoris, Lactococcus diacetylactis og Leuconostoc cremoris brukes til å lage gule harde og semi-harde oster. Emmental er et unntak; han trenger en termofil gjær, som Lactobacillus helveticus og Lactococcus thermophilus.
Blå oster
Blåost, som Gorgonzola, får sin blågrønne farge gjennom mugg og ikke bakterier. Noen av disse ostene inokuleres med spesifikke former, andre er tilsatt etter aldring, slik at de kan vokse naturlig i osten.