Innhold
Rennet er navnet gitt til en gruppe enzymer som brukes i osteproduksjon. Naturlig løpe kommer fra det fjerde magekammeret til ungkalver, sauer eller geiter. Imidlertid er den også produsert av grønnsaker, sopp eller mikrober. I dag er den mest brukte i osteproduksjonen i Brasil laget av dyr.
Yrke
Løpen hjelper kalver og andre unge drøvtyggere til å fordøye morsmelken, men mannen har gjort den nyttig til å bevare melk ved å produsere ost. I tusenvis av år har det blitt brukt til å kumle melk, et viktig skritt i osteproduksjonen - tilsetningen til melk får den til å koagulere og skilles i faste stoffer og væsker (også kjent som ostemasse og myse). Det aktive enzymet i løpe kalles renin eller chymosin, og selv om noen ferske oster ikke er laget med løpe, som cottage cheese og ricottaost, er løpe nødvendig for produksjon av de fleste modne oster.
Historie
Grekerne var de første som brukte løpe til å produsere ost. Ved å lagre melk i poser laget av magen til sauer, geiter og kalver, klarte de å skille den i ostemasse og myse. Når salt ble tilsatt ostemassen, fant de ut at de kunne tørkes og lagres, noe som ville resultere i et matprodukt som var mye mindre forgjengelig enn melk - dette var de første ostene. Navnet "coalho" kommer fra det latinske "koagulum", som betyr "kryss". Mens de første ostemassene ble laget av tørre biter av magesekken, kommer den moderne i tabletter eller væske og kan stamme fra forskjellige kilder.
"Naturlig" løpe
Tradisjonell løpeproduksjon innebar slakting av kalver, geiter eller sauer og fjerning av magen. Magen ble skyllet, saltet og tørket, og deretter ble små biter av tørket mage fuktet i vann og tilsatt mye melk. Noen kunsthåndverkere produserer fortsatt denne måten, spesielt i Frankrike, Sveits, Østerrike, Jura og Romania.
Vegetabilsk løpe
Grekerne brukte noen ganger også grønnsaker til å lage løpe. Enzymer er til stede i mange planter, som brennesle, fiken, tidsel, saflor og mallow, og kosherost er tradisjonelt laget av vegetabilsk løpe. Syrer som sitronsaft kan også brukes til å kvise melk - indisk paneerost er laget slik.
Industriell løpe - genetisk eller mikrobiell
De aller fleste løpe i dag produseres industrielt, og er avledet fra mikrober i stedet for dyr. En vanlig metode i produksjonen av løpe er gjæring av sopp eller bakterier. En annen metode er å genetisk modifisere bakterier, sopp og gjær slik at de produserer renin; ved hjelp av leggener. Denne løpe er mye billigere å produsere enn den tradisjonelle, og kan produseres raskt i store mengder. Den kommer i flytende eller tablettform, noe som gjør det mye lettere å jobbe med enn tradisjonell løpe.