Innhold
salami (John Foxx / Stockbyte / Getty Images)
Kjøttpreparasjon
Salami er en type krydret italiensk pølse som vanligvis serveres kaldt. Det første trinnet i produksjonen av salami er å forberede kjøttpastaen. En kombinasjon av svinekjøtt eller biff (sammen med fett) blir malt for å danne en pasta. Noen pølser bruker grovere sliping, for eksempel Soppressata, mens andre bruker en tynnere, for eksempel salami fra Milano. En viktig detalj i dette første trinnet er å holde blandingen avkjølt slik at fettet forblir solidt.
tilsetningsstoffer
Når kjøttpastaen er ferdig, tilsettes en rekke krydder og krydder for å starte prosessen med tilsetning og smak. Salt er den viktigste ingrediensen siden vi vet at helingsprosessen er initiert av kjemiske reaksjoner forårsaket av salt. Dette fjerner fuktighet som forhindrer veksten av mikroorganismer som kan ødelegge kjøttet. Nitrit eller nitrat blir tilsatt for å forhindre forurensning med enkelte typer bakterier, inkludert clostridium, som forårsaker botulisme. Deretter tilsettes kulturer til blandingen av samme type som legges til yoghurt, øl og brød av naturlig gjæring. Slike kulturer inneholder gunstige bakterier, hindrer mat fra å ødelegge eller andre bakterier vokser. Til slutt blir pepper tilsatt. Avhengig av hvilken type salami du vil ha og personlig smak av den som gjør det, kan et bredt utvalg av paprika brukes, inkludert hvitløk, sort pepper, rød eller fennikelfrø. Hvis du planlegger å lage din egen salami, må du sørge for at du kjøper helt friske paprika og prøver å male dem. så det er mulig å skape et velsmakende og konsekvent resultat.
healing
Den moderne helbredelsesprosessen begynner med en fermenteringsperiode på 30 grader eller mer for å øke veksten av melkebakterier. Dette reduserer surheten av kjøttpastaen, som hemmer veksten av bakterier som er farlig for helsen. Når prosessen er fullført, blir kjøttet pakket etter en eller to dager. Denne prosessen kan gjøres med naturlige eller kunstige materialer. Naturaler kan utledes av tarm laget med tarm, blære, mage eller spiserør fra griser, kyr eller sauer, mens kunstige er laget med kollagen.
inkubasjon
Etter herdingsprosessen inkuberes salami igjen ved en temperatur i området fra 30 ° C til 33 ° C i ytterligere en eller to dager. Relativ luftfuktighet opprettholdes mellom 75 og 90 grader Celsius. Fordi miljøet er ideelt for vekst av bakterier, er det viktig at de foregående trinnene effektivt har redusert antall antall farlige bakterier og økt antall gunstige.
tørking
Når salami er blitt inkubert, kan den allerede være tørr. Tørking av det reduserer mengden vann som finnes i kjøttet for å forhindre ytterligere vekst av bakterier. Avhengig av diameteren på pølse, kan tørkeprosessen ta 30 dager eller enda lenger, noen ganger opp til 65 dager. Under tørkefasen opprettholdes temperaturen mellom 12 og 18 grader Celsius. Fuktigheten holdes relativt høy, mellom 70% og 80%, for å hindre at pakken blinker raskere enn interiøret. Når salami er tørr, er den klar til å nytes. Hvis det håndteres riktig, kan det konsumeres uten å bli holdt i kjøleskap.