Innhold
Tunfisk er en saltvannsfisk med flere varianter som spenner fra lett kjøtt til mørkere toner, ifølge The Earthlife-nettstedet. I motsetning til annen hvit fisk har tunfisk muskelvev som varierer fra lysrosa nesten fargeløs til mørkerød. Når hermetisert, refererer hvit tunfisk, også kjent som gulfin, til den hvite sorten og rød eller lys tunfisk har det mørkeste kjøttet.
Fargelegging
Fargestoffet som går fra rosa til rødt kommer fra hemoglobin og myoglobin, ifølge The Earthlife-nettstedet.Myoglobin er et protein som bærer oksygen og brukes av muskler og hjerte i tider med fysisk stress. Hemoglobin er et protein som finnes i røde blodlegemer som fører oksygen fra lungene til musklene og bringer karbondioksid fra vevet til lungene. Fargintensiteten er relatert til mengden av de to strukturene som er tilstede i musklene, med mange proteiner som har den mørkeste fargen og mindre eller ingen den hvite fargen.
Muskler
Muskelvev, hvitt eller rødt, inneholder mange kapillærer og store mengder hemoglobin. Den brukes i perioder der fisken svømmer mye og finnes spesielt i aktive arter som lever i havet, som tunfisk. Røde muskler utgjør mindre enn 20% av fiskens totale muskler, ifølge The Earthlife-nettstedet. Hvite muskler inneholder sterkere muskelfibre, mindre kapillærer og mindre oksygen tilgjengelig for å fungere. Aktiviteten til de fleste hvite muskler er anaerob, noe som betyr at de ikke trenger oksygen for å fungere. I stedet bruker de glykogen som drivstoff. Disse musklene brukes til korte, raske utbrudd. Den rosa muskelen er god i lange perioder med bevegelse, der fisken forblir i svømming i rimelig tid i høy hastighet.
Tunfisk på boks
Lys hermetisert tunfisk inneholder mer mørkt kjøtt. I kontrast inneholder hvit tunfisk lysere farget kjøtt og kalles ofte gulfin. Lys tunfisk er hermetisert med vann og hvit med vegetabilsk olje. Smaken av hvitt er mykere enn lys. Sammenlignet med lett har hvit tunfisk omtrent tre ganger mer kvikksølv, kalorier og fett, men mindre omega 3. Kort sagt, lett tunfisk regnes som sunnere enn hvit.
Markedsføringskvalitet på tunfisk
Kvaliteten på tunfisk bestemmes av flere faktorer, inkludert fargen på muskelen. Det er fire karakterer for å bestemme kvaliteten på fisken, ifølge nettstedet Revolutionary Chefs. Første gradering er en tunfisk med lyst, mørkerødt kjøtt, med en fast tekstur og lite eller ikke noe fett. Tunfisk med kjøtt ikke så mørkt og med mindre fett enn den første er den andre gradering. Tredje klasse tunfisk er en blanding av rødt kjøtt med en litt brun tone, litt ugjennomsiktig og uten fett. Den fjerde graderingen er lysere i fargen med en brun eller grå tone, myk og ugjennomsiktig.