Innhold
Herding av kjøtt uten natriumnitritt er en prosess som må gjøres nøye. Nitritter gir beskyttelse mot vekst av organismer som forårsaker botulisme (matforgiftning), forsinker harskhet og balanserer smaken av spekemat. Ifølge det nasjonale mattrygghetsrådet kan det være giftig å tilsette for mye nitritt i maten.
Det er nødvendig å unngå rask spaltning ved å råtne ved å trekke ut vannet mens kjøttet herdes. Vanlig bordsalt (natriumklorid) er den viktigste ingrediensen for spekemat. Salt dreper eller bremser veksten av mikroorganismer, og trekker vann fra mikroben og kjøttcellene.
Trinn 1
Bruk 230 g havsalt til å dekke et stort stykke skinke eller storfekjøtt. Dekk den helt, og legg til mer i henhold til størrelsen på stykket. Gni saltet kraftig over kjøttet, dekk beholderen med et rent oppvaskhåndkle og la det stå i 24 timer.
Steg 2
Heng kjøttet i 48 timer for at blodet skal renne, og pass på at du ikke vasker saltet av kjøttet.
Trinn 3
Øk mengden materialer på listen din med dobbelt eller tredobbelt, avhengig av hvor mye kjøtt du vil kurere. Legg de første fire ingrediensene i en kjele og kok opp saltlaken. Fjern skummet til det er helt fjernet. Denne prosessen må gjøres på den fjerde dagen.
Trinn 4
Legg kjøttet i bløt i eddiken mens saltlaken avkjøles. Tilsett nok vann til å dekke kjøttet. Denne prosessen fjerner det gjenværende blodet.
Trinn 5
Fjern kjøttet fra eddiken og legg det i saltlaken. Bruk om nødvendig tunge gjenstander for å holde kjøttet helt under vann. Plasser beholderen for å kurere på et kjølig sted i seks uker. Etter at kjøttet er herdet, kok det i henhold til den ideelle interne temperaturen som er foreslått i termometre. Kjøl eller frys ubrukte porsjoner.
Trinn 6
Røykeprosessen gjøres etter at kjøttet er blitt kurert. Heng den i to dager før du lager røyk med grønne flis. Forsikre deg om at røyken ikke kommer ut mens kjøttet konserveres. Røyk den i fire eller fem uker, avhengig av størrelsen.