Innhold
Kjøttpålegg har to store faser. Den første er å kutte hvert dyr i store deler for å selge per stykke, kjent som hovedskåret. Den andre fasen er å redusere hoveddelen i individuelle kutt. Prosessen som helhet kalles "fabrikasjon". Kuttene i en bestemt hovedkutte har de samme egenskapene, som er nyttige for ikke-profesjonelle å vite. Se nedenfor hvordan rammen er delt.
skulder
Skulderen omfatter nesten hele den øvre delen av dyret, for eksempel skulderbladet og den øvre delen av frontpoten, eller armen, nakken, begynnelsen av ryggraden og den første halvdelen av hoftene. Områdene i nakken og bakbenet blir vanligvis brukt til kjøttbiff. Skulderbladet er kuttet for å lage småkoke, siden det er vanskelig å ta store stykker. "Arm" og hofte brukes til baking, som er godt krydret.
Bryst og ben
Brystet og skaftet består av den nedre delen av dyrets forside, inkludert brystbenet og en del av frontpoten. De første stykkene er vanligvis skilt og selges for panner eller stews. Brystet er laget av flere små muskler med flere retninger, men er fortsatt mykt på grunn av dyrets ungdom. Generelt er det utbenet og tilberedt for steke. Fårekjøtt er noen ganger malt eller brukt til stuvninger, men er også populært i hjemmelaget matlaging.
Hip eller ribbe
Den delen av forkvartspartiet som inneholder halvparten av hoftens rygg kalles bare hoften eller ribben. Denne delen er delt inn i individuelle ribber, eller hel stek. Når kuttet delvis og deretter bundet, blir ribbeeksjonene en stekekrone. Disse delene, brystet og skuldrene blir vanligvis solgt som et enkelt stykke halve rammen, kalt forkvartene.
loin
Lendepartiet ligger rett under hofter og gir også en av de dyreste og klumpete kuttene. Loinboller og loinboller er myke og ideelle for grilling og steking. Denne delen inkluderer en kompleks benstruktur, inkludert bein i ryggraden og fingrene. Kjøtt er vanligvis rengjort av disse bein og bakken. Av og til selges lendene og ribbenene som et enkelt stykke, kalt dobbeltlomme, som vanligvis brukes til skiver.
leg
Bena inkluderer enden av ryggraden bein, leddets felles, lår og bakre ben. Låret blir vanligvis solgt som et ben av fårekjøtt for steking. Hindbenene selges for å bli kokt sakte. Benpartiet produserer også loin og pote stykker, men disse er mindre vanlige enn hele stykket eller delene. Ben og lend sammen kalles bakkvart.